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Conceptos que comienzan con C y CH

Caballa. Pez común en los mares de España.
Cacahuacintle. Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos.
Cacahuate. Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete.
Cachumba. Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.
Cajeta. Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Cajún. Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a las orillas del río Missisippi.
Calabaza banjana. Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.
Calabacita italiana. Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características.
Caldo. Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)
Caldo Corto. Es un líquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente en el agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.
Callos. Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.
Cambray. Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur. Nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos.
Camote. En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de frutas.
Canapé. Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o preparado.
Canela. Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.
Canelones. Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.
Capirotada. Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.
Capulín. Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.
Carambola. Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.
Caramelizar. Convertir en caramelo.
Carbonada. Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo. Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos
Carlota caliente. Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de melocotón.
Carlota fría. Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.
Castaña. Fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de gran uso en la gastronomía. Su sabor es dulzón. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de anís; de las dos formas hay que pinchar su dura cáscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El puré de castañas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los españoles llaman castas pilongas a las castañas secadas al humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la nueva cosecha.
Cazabe. Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón enorme de hierro y luego tostar al sol.
Cazón. Pez de la familia de los escuálidos, sin escamas de carne muy blanca y algo insípida.
Cazuela. Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.
Cebolla. Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y moradas.
Cebollín. Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y, por tanto, la única parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como condimento de aliño, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
Cecina. Carne salada y seca
Cidra. Fruto del cidro, parecido al limón, pero de corteza gruesa y olorosa.
Civet. Estoafado de caza.
Cilantro. También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de charcutería.
Clarificar. Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Clavo. Capullo seco de la flor de clavero, empleado como condimento.
Clemole. Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Coagular. Cuajar, soldificar un líquido.
Cocada. Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer. Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocido. Plato muy popular en España, que consiste en un guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo. El alimento se expone directamente al fuego o está separado de la llama por algo que distribuye el calor de manera uniforme.
Coco. Fruto de la palma, del tamaño de un melón pequeño, tiene una pulpa jugosa de la que se extrae aceite y un líquido lechoso refrescante.
Cocotte. Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.
Cochayuyo. Alga marina bastante usada en la cocina americana.
Col de Bruselas. En el tallo forma brotes que parecen coles en miniatura y así se emplean en la cocina. Es rica en vitaminas, se cuece lo más fresca posible y es utilizada en la cocina como guarnición, gratinada o en ensalada. Es recomendable que al comprarla esté lisa y no presente manchas.
Colador. Coladero, cedazo.
Colar. Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.
Colorear. Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor. Dar color con extracto a un preparado.
Comino. Especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y penetrante, indispensable en la preparación del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeñita y en polvo.
Compota. Dulce de fruta cocida en almíbar, que se sirve fría.
Condimento. Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit. Carne conservada en su grasa.
Confitar. Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.
Congelar. Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0° C.
Congrí. Guiso de arroz y frijoles
Conserva. Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almíbar para que se conserve.
Consomé. Caldo de carne.
Coñac. Aguardiente de graduación alcohólica elevada, envejecido en toneles de roble.
Cortapastas. Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa. En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte mariposa.
Costillar. Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas. Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Costrada. Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrón. Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.
Crema. Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Crema Velouté. Sopa a la que se le añade yema de huevo o nata líquida.
Cremor tártaro. Acido de potasas.
Crêpes o crepas. Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés crepês Suzzete.
Crepineta. especie de lámina grasa para envolver manjares.
Crocante. Guirlache; turrón de almendras tostadas y caramelo.
Croquetas. Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Croútes. Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o salsa, al horno.
Cuajada. Parte de la leche obtenida por coagulación natural o artificial, que se consume como postre o se destina a la elaboración de queso.
Cuajar. Trabar las partes de un líquido tornándolo sólido.
Cuartos de muslos. Es cuando el muslo del ave va acompañada del trozo que lo une al resto del cuerpo
Cuete. Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.
Cuenco. Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos. Pellejo curtido y preparado.
Culantro. Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en sustitución del cilantro.
Curar. Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.
Cúrcuma. Cingiberácea de la India.
Curry. Condimento originario de la India compuesto de especias diversas.
Curry de Madras. se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.

CH

Chala. Hoja que envuelve la mazorca del maíz.
Chalona. Carne de cordero seca y salada.
Champiñón. Es una variedad de seta comestible, cultivada artificialmente.
Champurrado. Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar. Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.
Chantilly. Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.
Charal. Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los mercados lo venden seco.
Charque o charqui. Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Chau-Froid. Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.
Chayote. Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque también existe una variedad con la piel lisa.
Chía. Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro, que se utilizan para hacer agua de limón.
Chicha. Bebida alcohólica, especie de cerveza hecha generalmente con maíz fermentado.
Chícharo chino o japonés. Es originario del Mediterráneo oriental y, sobre todo, del Medio Oriente; en la actualidad se cultiva en casi todos los países y es la cuarta verdura en importancia; los cultivos más extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina, de ahí que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta verdura acompaña gran variedad de platillos de la cocina japonesa.
Chicharrón. Residuo de la pellas del cerdo derretidas para sacar manteca. Tira de carne seca y frita.
Chilacayote. Planta curbitácea de México, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el cabello de ángel.
Chile ancho. Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile chilaca. Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche
Chile de agua. Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de árbol. Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.
Chile de árbol seco. En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile cascabel o cora. Conserva forma esférica, suena como "cascabel", muy aromático y picoso.
Chile chilhuacle. Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco. Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile guajillo. Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto más chico, más pica.
Chile güero. Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales. calor y caribe.
Chile habanero. El más picoso y aromático, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo. Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.
Chile jalapeño pequeño. Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile japonés. Parecido al chile serrano, pero más largo
Chile morita seco. Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o chilaile.
Chile mulato. De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado. Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Para rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piquín. Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piquín seco. Toma color rojo morado.Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano. Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo. Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano. Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo. De forma esférica, y pequeño. Para salsas frescas.
Chile verde. Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio. Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.
Chipilín. Hoja pequeña y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueños.
Chino. Colador cónico.
Chirmol.Chilmole.
Chocozuela. Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
Choclo. Mazorca de maíz no maduro aún.
Choucroute. Manjar compuesto con coles picadas y fermentadas.
Chuño. Fécula de patata.
Chupe. Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u otras cosas.
Chutney. Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias.